キコの台所

パンと粉もの 料理教室

基本のパン(コッペパン型)

昨日と同じパン生地です。
途中までの行程は同じ内容です。

2つのページを行ったり来たりすると
面倒になると思うので、
コピペでそのまま載せています。

今日はコッペパン型の成形を作っていきます。

基本のパン(コッペパン型)

《材料》
☆100%=300g
強力粉(春よ恋) 300g(100%)
イースト(サフ金) 5.4g(1.8%)
砂糖 21g(7%)
塩 5.4g(1.8%)
水 195g(65%)
バター 9g(3%)

《パン生地データ》
捏上温度 28℃
一次発酵 45〜50分(28℃のところ)
分割 3個
ベンチタイム 15分(30℃のところ)
成形
仕上発酵 40分(32℃のところ)
焼成 210℃ (16分)

《作り方》
ボウルに砂糖、塩、水の1/3量を入れ、
カードでよく溶く。

粉全量を入れる。水を少しずつ入れながら、
粉に吸わせていく。

残りの水を半量ずつ入れていく。

後半は、水の吸えていない粉をめがけて。

台に取り出す。
水でビショビショのところがあって、
粉っぽいところがある。ではなく、
このように、どの部分も同じような
状態が理想。

イーストをふりかける。
1ヶ所にざーっとではなく、
全体的に薄く広がるように。

パラパラしている全体を押し集めて
一塊にする。

5分間、ひたすら捏ねる。
捏ね始めはベトベトするものです。
気にせずひたすら捏ねて、
とにかく材料を均一に分散させる時間です。

捏ねた生地にボウルを被せて、
その横で、手に付いた生地を取る。
乾かないうちに、本体にくっつける。

この2〜3分の間に、生地が休まって
この後捏ねやすくなる効果もあります。

10分くらい捏ねる。
本当は時間で決めずに状態で見極めるのが
理想ですが、よく分からなくなるので、
10分くらい。

捏ねていくうちにグルテンが繋がってきます。
柔らかさが出てくると、伸びも良くなり、
大きな円を描いて捏ねていける状態に
なります。

10分くらい捏ねると、表面がつるっとする。
グルテンができると、滑らかな表面に
なります。

バターを練り込む。
今回の配合はバターが少ないので、
1回で入れて大丈夫です。

多い場合は、2〜4回に分けて入れていくか、
カードで刻んで入れ込んでいきます。

バターが入りきったら、
生地の中心に温度計を差し込み、
生地温度を測る。

きれいに丸める。
張らせるのが難しい場合は、
両手をV字にして、パン生地の底部分を
窄めるとできます。
違う方向から4回やると、張りもあって、
まん丸にする事ができるはずです。

ボウルに入れて一次発酵へ。
ラップをして乾燥防止。

捏ね上がりの温度が28℃の場合は、
データ通り進めます。
28℃のところで、45〜50分。

26.5〜29℃くらいなら、
それほど心配する事なく、
データ通りに進めて大丈夫です。

あまりに低い22〜25℃の場合は、
イーストが頑張れるように、
一次発酵の前半10〜15分を少しだけ
過保護ぎみの温度のところにおきます。
35℃の設定にしてみたり。

300gの粉で捏ねた生地の体積は小さいので、
10〜15分過保護な環境においてあげると、
生地自体の温度が上がります。
でも、そのままずっと高い温度に置くのは
イーストにとって良くないので、その後
28℃のところに置いてあげます。

逆に捏ね上げ温度が30℃以上になった場合は、
涼しい部屋に置いてあげて、生地温度を
少し下げていく事で、イーストにゆっくり
働いてもらうようにします。

毎回捏上温度が高くなる=手が温かい
毎回捏上温度が低くなる=手が冷たい

傾向が見えてきたら、
粉、水、室温を調整します。
⚫︎粉を温かい部屋に置いておく
⇄ 冷蔵庫で冷やしておく
⚫︎お湯を足して水温を上げる
⇄ 冷蔵庫で冷やした水や氷を足す
などの工夫をします。

4月半ば〜5月上旬は、
室温20〜23℃付近
水温(常温)20〜23℃付近
という環境の日が増えてきます。
ここに手の温度と摩擦が加わると、
理想の捏ね上げ温度に近づける事が
簡単になります。

そして、分割見極め。

粉を付けた指で優しく触ります。
ぱーんと張りがあるなら、5分くらい
プラスして待ちます。

3㎜くらい凹んで、
ゆーっくり戻ってくる、くらいが分割の時。

台に出して分割。

その前に、生地と台に打ち粉を。

薄い打ち粉(理想!)

ぼてぼてと多過ぎ!!!

ボウルごと、スケールに乗せて、
「ゼロ」合わせ。

生地を台へ出す。
スケールはいじらずに、
空のボウルをスケールに戻す。

「(マイナス)数字」の数字が、生地の重さ。
この生地は、535gです。

台に出す時は、変な形にせず、
なるべく、まん丸に出します。(←理想!)

手に薄〜く粉を付けて、
生地全体を押して、1.5㎝くらいの厚みに
整えます。

ゴロンと丸いまま分割してしまうと、
断面の面積が多くなり、丸めにくいです。


今回は分割が3個なので、
丸いまま3つに分けていきます。

535÷3=178
1個 178g前後に調整します。
大きめなので、5〜10gの差は
気にしなくて大丈夫です。

二辺が切り口、一辺が生地の淵、
という三角形が3つできます。

その切り口二辺を自分側に向けて、
逆三角形に置きます。

右1/3を折って、手の平でガス抜き。
左1/3を折って重ねて、手の平でガス抜き。
手前からくるっと巻いて俵形にすると、
分割時の切り口が内側に入ります。

ベンチタイムの丸めは、
成形へのプロセスが始まっているので、
コッペパンのように細長い成形をする時は、
それをやりやすい形に準備していきます。

並べてベンチタイムへ。

成形に進みます。

手の平を平らにして、
まず生地の中央ガス抜きします。

両サイドに逃げたガスを押さえます。

麺棒をかけます。
麺棒をかける目的は、
生地の厚みを整えながら、
ガスの気泡を割るためです。

薄くペラペラに、大きな面積に広げる
必要はないです。

外側になる面を下にする。
自分から遠い方から1/4くらい折り込んで、
2〜3回繰り返して、閉じます。

自分から遠い方から巻いた方が
張らせが苦手な方も、しっかり巻く事が
やりやすいです。

閉じ目はしっかり閉じます。

閉じ目を真下に向けて、
3本を等間隔に並べます。

本来は焼成直前にクープを入れます。
タイミングを外すと、せっかくのパンが
萎んでしまうので、ここで入れておくと安心。

慣れてきたら、焼成直前に入れてみて
下さい。

今回は3種類のクープ。

仕上発酵後。

210℃に予熱しておいたオーブンで16分焼成。

一個変な形になっちゃいましたが。
まずは、いつも伝えたいと思っている
作業行程をまとめて説明してみました。

いつものレシピと合わせて、
使って頂けたらありがたいです。