キコの台所

パンと粉もの 料理教室

高加水で作るカンパーニュ

3年半前からずっと取り組んでいる、
水分量の多いカンパーニュ。

仮説を立てては実験し、がっかりして。
ようやくようやく、ここまで来ました。

昨日の焼き上がりの姿は、
遂に完成かと大喜びしたのですが。
朝ごはんに切ってみて、
あともう一歩かなと。
また次の仮説を立てて実験です。

これは、水が95%も入る配合です。
一般的なパンの水分量は、60〜70%。
そう考えると異常量です。

水が多く入ると、それだけ粉の中の
グルテンの繋がりが悪くなります。
繋がっていないグルテンは、
膨らみに耐えられず、形が悪いだけでなく、
美味しい香りも包み込めません。

次回10月のレッスンでは、
フォカッチャを作ります。

このカンパーニュとは違う作り方ですが、
パン作りの基本である
「いかにグルテンを繋げるか」は、
どのパンにも通じる大切なテーマです。

上手にグルテンを繋げて、
カフカなフォカッチャを目指します。


今朝の朝ごはん。