久しぶりに角食パンを焼きました。
上がストレート法で作った2本。
下が中種を入れて作った2本。
材料の種類と総量は、全く同じです。
ストレート法というのは、レッスンでも
やっているような、
捏ねて、一次発酵、ベンチタイム、成形、
仕上発酵、焼成という順序で、行程が
進んでいく方法です。
それに対し、中種法というのは、
粉の一部を捏ねて一定時間発酵させたものに、
残りの材料を加えて、更に捏ねて、
一次発酵からの行程に入る方法です。
見かけは一緒ですが、ストレート法の方が、
粉自体の風味が感じられて、中種法の方は、
発酵の深い香りがする特徴があります。
食感も少し変わります。
同じ材料で作っているのに、面白いです。
だからパンは楽しいです。
角食パンは、仕上発酵の後半で蓋をします。
なので、仕上発酵の完了の見極めは、想像の
世界です。
今まで育ってきた勢いや動きから、
どのくらいでピークになって、
オーブンの中で伸びた時に、型の中で、
きれいな形に焼き上がっているかどうか。
蓋の高さまで届いてなくてもいけないし、
発酵し過ぎて、角で口を切りそうな形も
ダメです。
毎回緊張します。
焼いた次の日はトーストしないで楽しみます。
ふつうの卵サンドで。
