ベシャメルソースの作り方を知りたい、
いつもダマになってしまうというメールを
頂いたので、いつも私が作っているやり方、
気をつけている事を書いてみます。
レッスンで料理をやっていた頃は
何度かメニューにして、実習したことも
ありました。
最近は、パン3種で作業が盛り沢山なので、
事前に作って、持って行けるものは、
実習は無くしてしまっています。
☆ベシャメルソース
《材料》
今回のは、
⚫︎バター 30g
⚫︎小麦粉 30g
⚫︎牛乳 500g
です。
バターと小麦粉が同量なのは基本で、
そこに入れていく牛乳は、使う料理の目的、
状態によって変えれば良いので、
行程はどんな量でも同じです。
グラタンのような緩さなのか、
クリームコロッケのように冷やしたら
しっかり丸められる固さなのか、
それは牛乳の量を変えます。
《作り方》
①鍋にバターを入れて溶かす。
②そこに小麦粉を入れる。
バターの中で小麦粉を炒める。
小麦粉がバターに馴染んだ状態。
持ち上げると、この時はまだどろっと
しています。
⑤更に炒める。
先ほどよりもサラッとしてきます。
バターの中で小麦粉がモロモロと分離した
ような状態になります。
写真だと分かりにくいですが。
ここまで来れば、牛乳を入れてOK。
冷たい牛乳を入れると良いとか、
温めたほうが良いとか、色々なコツが
ありますが。
この時点で、バターで小麦粉のグルテンが
繋がりにくい状況を作れていれば、
牛乳という水分が入ってきてもダマには
ならないです。
パンと逆です。
パンは、粉と水を直接合わせて練って
グルテンを繋げます。
⑥牛乳を少しずつ入れて、その都度
練っていく。
牛乳を全量入れ切った後、
鍋底から沸騰するのを確認できれば完成。
牛乳なので、どうしても冷めると皮張りが
できてしまいます。でもこれは、ダマでは
ないので、他の具材と混ざった時には
食べて違和感はないです。
今回はマカロニグラタンに。
