今月届いたAIR SPICEは、
「インドネシア式チキンカレー」
でした。
唐辛子が何本も入っていたり、
コブミカンの葉っぱとか、
ホワイトカルダモンとか。
いつもとは違うホールスパイスが山盛り
入っていました。
すりおろしの玉ねぎを使ったり。
行程も、私にとっては新しい事が多い
レシピでした。
今年のAIR APICEの中では神回かもしれない。
すごく美味しい。
＊
今月のレッスンの料理のトマトソース、
茹でたパスタに和えるだけで美味しく
仕上がります。
写真は手打ちパスタですが、
ショートでもロングでも合います。
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パンを作る時の粉について。
今の時期は暑いので、
捏ね上げ温度がレシピの目標温度になるように
工夫する必要があります。
20分くらいかけて、よーく捏ねるパンには
冷蔵庫で冷やした粉のほうがいいです。
捏ね上げ温度が32、33℃くらいになって
しまうと、美味しくできる可能性が
減ってしまうからです。
逆に今月の厚焼きフォカッチャは常温です。
ほぼ捏ねないので、ほぼ室温の影響で
生地温度が決まります。
どうして冷やすのか、
冷やさないほうが良いのか、
理由を考えて材料の準備をしてみて下さい。
水も同じです。
あとは、発酵モードに入れるか入れないか。
捏ね上げ温度をきちんと計ってから決めます。
イーストが働いている生地が今何度なのか、
それを判断基準に考えます。
レッスンで常温に出していたから
夏は常温らしい、と思って、温度も計らずに
置いてしまうと、生地温度によっては
発酵がしにくい事があります。
冷蔵庫に入れっ放しで、
相当冷えていた粉を使って、
手の温度が低い人が捏ねた場合など。
以上、何点か、最近頂いた質問や疑問について
書いてみました。
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https://kikonodaidokoro.hatenablog.com/entry/2023/08/13/235500
