卵サンドが朝ごはんでした。
いつか角食パンもレッスンでやりたいな、
と思いつつ、全部をきっちり立方体に
焼き上げる自信がなくて、やれてません。
４月のレッスン【中止】
☆地区センターの開館、閉館に関わらず、
全日程中止に決めました。
A）4月4日（土）10:00〜
港南台地区センター
募集受付しております（空 1）
B）4月5日（日）10:00〜
港南台地区センター
お陰様で満席になりました
C）4月7日（火）10:00〜
港南台地区センター
募集受付しております（空 1）
D）4月11日（土）10:00〜
港南台地区センター
お陰様で満席になりました
E）4月24日（金）10:00〜
港南台地区センター
お陰様で満席になりました
1クラス 5名
おひとり 4000円
《メニュー》
☆赤ワインレーズンパン
☆肉の煮込み
☆サラダ
『キコの台所』は、1回完結型のレッスンです。
ご自宅でもう一度美味しく作れるように、
お手伝いします。
終了時間は前後する場合がございますが、
デモンストレーション、実習、試食、片付け
などを含め、3時間半を予定しております。
お申し込み
kikonodaidokoro@yahoo.co.jp
お申し込みの際は、
「4月のレッスン申し込み」
というタイトルで、
⚪️お名前（ふりがな）
⚪️当日つながる電話番号
⚪️メールアドレス
⚪️希望のお日にち＋場所
☆受け付け確認のため、
折り返しメール致します。
kikonodaidokoro@yahoo.co.jp
を受け取れる設定をお願いします。
☆予約確認のお返事は翌日までには
しております。
2日以上経っても、返信がない場合は、
お申し込みのメールが届いていない
可能性がございます。お手数ですが、
再度メールをいただけると助かります。
※2019年9月よりキャンセル料を頂く事にしました。
材料準備のため、ご理解頂けると助かります。
3日前〜全額
パンと粉もの 料理教室
「キコの台所」
永野有希子
ポトフ
ソミュール液に浸けた豚肉。
ポトフにしました。
タンパク質は味がちゃんと付いていたほうが
美味しく感じると、どこかで聞きました。
なので、あらかじめ味の入った肉で作ると
ポトフが美味しくなります。
肉から出た塩分と旨味を吸った野菜も
美味しく煮えます。
今回入れたのは、
人参、大根、玉ねぎ、キャベツ、
白いんげん豆。
冷蔵庫にある野菜や豆、
何でもいけると思います。
最初に、少なめの水と肉をさっと煮て、
アクを取っておいて、野菜投入。
水を足して調整。
蓋をして、2時間くらい煮込み。
勝手に出来上がります。
私は、オーブンが好きなので、
鍋ごと160℃の設定で2時間弱煮込んで
作っています。
コツは水を入れすぎない事。
肉と野菜を、鍋の中にパズルのように詰めて
ひたひたより下めに水を入れます。
煮ていると野菜からも水分が出てきますし、
柔らかく煮えてくると、パズルの形も
変わって、隙間が少なくなって
勝手にひたひたになってくれます。
最初から沢山の水を入れてしまうと、
せっかくの肉の塩分や旨味が薄まってしまい、
ボヤけた野菜の煮物になりがちです。
酷い絵ですが。
私のイメージ。
↓
載せてみたものの、この絵は必要なのか？？
翌日は、残ったスープと一部の具に
トマト缶を少しだけ加えて。
パスタソースに。
ウインナーパン
レシピは先日の「基本の丸パン」を
少しだけ変えた配合です。
水分を卵黄と牛乳にしています。
昨日の「チョコパン」と同じ生地です。
「基本の丸パン」の配合を使っても作れます。
＊
ウインナーパン
《材料》
☆100%＝300g（9個分）
強力粉（春よ恋） 270g（90%）
全粒粉 30g（10%）
イースト（サフ金） 6g（2%）
砂糖 21g（7%）
塩 5.4g（1.8%）
卵黄1個＋牛乳 201g（67%）
バター 9g（3%）
ウインナー
チーズ
ケチャップ
マスタード
卵黄と牛乳は溶いて使います。
《パン生地データ》
捏上温度 28℃
一次発酵 45〜50分（28℃のところ）
ガス抜き
冷蔵発酵 一晩〜24時間以内
成形 切るだけ
仕上発酵 50分（30〜32℃のところ）
焼成 190℃ （14分）
《作り方》
※捏ね方は前回の「基本の丸パン」と
同じ捏ね方で作れます。
入れている水を、卵黄＋牛乳液に置き換える
だけです。
捏ねた感じは、牛乳が入る今回のほうが
ベタつきがなかったり、締まった感じが
すると思います。
今回の生地はこんな感じ。
↓
きれいに丸める。
ボウルに入れて一次発酵へ。
ラップをして乾燥防止。
28℃のところで、45〜50分。
冷蔵発酵生地の場合は、
あまり難しく考えずに、
ひと周り大きくなったらOKです。
切り口を内側に少しだけ折り込んで、
麺棒をかける。
金属の入れ物に薄くして入れる。
冷蔵庫へ。
一晩〜24時間以内。
※冷蔵庫に入れても、イーストは活動します。
あまり長い時間働かせると、疲れてしまって、
焼く時に働いてくれなくなる場合があります。
冷蔵庫から生地を出す。
ガスを抜いて、9個に分割する。
（私は粉100g分で作ったので3分割です。）
切り口を裏面に織り込む。
きれいな面から見ると、
切口は見えないようにする。
麺棒をかけて長方形にする。
面積は使うソーセージに合わせて。
私が使ったソーセージは、
長さ12㎝×太さ2㎝ちょっとです。
短いものなら、縦に2本並べたり、
もっと小さく分割したパン生地で作る事を
オススメします。
生地を縦に置き直す。
好みで、ケチャップとマスタードを。
ソーセージをのせる。
焼成で変なところから亀裂が入ると嫌なので、
あとは嚙み切りやすさのため、
ソーセージには切り込みを入れます。
沢山の足がある蟹のように切り込み。
ソーセージの中央で、生地を重ねていく。
2016年11月の「りんごのパン」の時の
成形と同じです。
オーブンペーパーを敷いた天板にのせて。
30〜32℃のところで、50分発酵。
発酵後にチーズをのせる。
200℃15分焼成。
チョコパン
今回はチョコパン。
冷蔵生地で作ります。
パン生地は自分の力で一生懸命捏ねて、
グルテンを繋げる事が大切ですが、
粉に水分を合わせておくと、勝手に
繋がってくれる性質があります。
なので、捏ねに自信がない方でも、
寝ている間に勝手に上手く繋がってくれる。
冷蔵生地はうまく利用すると、
朝ごはんやお昼ごはんに焼き立てパンを
食べる事ができます。
レシピは先日の「基本の丸パン」を
少しだけ変えた配合です。
水分を卵黄と牛乳にしています。
「基本の丸パン」の配合を使っても作れます。
＊
チョコパン
《材料》
☆100%＝300g
強力粉（春よ恋） 270g（90%）
全粒粉 30g（10%）
イースト（サフ金） 6g（2%）
砂糖 21g（7%）
塩 5.4g（1.8%）
卵黄1個＋牛乳 201g（67%）
バター 9g（3%）
チョコレート 90g（30%）
※私は今回、スイートとホワイト半分づつです。
卵黄と牛乳は溶いて使います。
《パン生地データ》
捏上温度 28℃
一次発酵 45〜50分（28℃のところ）
ガス抜き
冷蔵発酵 一晩〜24時間以内
成形 切るだけ
仕上発酵 50分（30〜32℃のところ）
焼成 190℃ （14分）
《作り方》
※捏ね方は前回の「基本の丸パン」と
同じ捏ね方で作れます。
入れている水を、卵黄＋牛乳液に置き換える
だけです。
捏ねた感じは、牛乳が入る今回のほうが
ベタつきがなかったり、締まった感じが
すると思います。
今回の生地はこんな感じ。
↓
きれいに丸める。
ボウルに入れて一次発酵へ。
ラップをして乾燥防止。
28℃のところで、45〜50分。
冷蔵発酵生地の場合は、
あまり難しく考えずに、
ひと周り大きくなったらOKです。
生地全体のガスを抜いて、4つに切る。
3枚にチョコを散らばせる。
チョコをのせた生地を重ねる。
上から、
生地
チョコ
生地
チョコ
生地
チョコ
生地
となっています。
切り口を内側に少しだけ折り込んで、
麺棒をかける。
金属の入れ物に薄くして入れる。
冷蔵庫へ。
一晩〜24時間以内。
※冷蔵庫に入れても、イーストは活動します。
あまり長い時間働かせると、疲れてしまって、
焼く時に働いてくれなくなる場合があります。
冷蔵庫から生地を出す。
いびつに膨らんでいます。
麺棒をかけて生地の厚みを均一にする。
今回の私の生地は、
粉200g分で作っているので、8分割。
レシピ通り、300gの粉で作る場合は12分割で。
カードか、包丁でスパッと切ります。
オーブンシートを敷いた天板に並べて。
30〜32℃のところで50分発酵。
厚みが2倍近くなって、気泡も見えます。
190℃ 14分焼成。
捏ねて、チョコを挟んで、冷蔵一晩。
成形も無くて切りっぱなし。
パンは作ってみたいけれど、
失敗したら嫌だなぁ、という方にも
作って頂けるかなと思って考えました。
チョコの一部をナッツに変えたり、
チーズとベーコンにしても美味しいかも。
フライドチキン
最近は買い物の回数は少なくしています。
何を作るか計画立てて、買ってきたら
漬け込み開始。
塊肉はソミュール液に、
鶏肉はフライドチキン用、
タンドリーチキンなど。
先日、過去のレシピから色々作っています！
というメールを頂き、嬉しくなりました。
ドレッシングも、酢、油、塩などを
組み合わせれば、その時々で、何種類にも
バリエーションが広がります。
毎日こんなブログなんか書いていて
いいのかな、と思う日もありますが、
これはこれで続けていきます。
レッスンができない分、お家でパンを
作りたくなった時に、何か少しでも
使えそうな事を、このブログを通して
伝えていきたいと思います。
質問などはいつでも受け付けています。
もちろん、こんな不安な状況では
とてもパン作りなんて気持ちは起こらない
という方も多くいらっしゃると思います。
いつもの月なら、中旬から今頃にかけて、
2ヶ月後のレッスンの募集をしています。
緊急事態宣言の解除や、地区センターの
開館、閉館に関わらず、短く考えても
夏まではレッスンできないのではないかと
感じています。
今月末くらいまでに、様子を見て、
改めてメールさせて頂きます。
医療や配送、食品、薬、生活必需品を扱う
お店の最前線でお仕事されている方には
感謝の気持ちでいっぱいです。
その他にも沢山の業種があると思います。
自分が今できるのは必要な買い物以外は
なるべく家の外に出ない事。
そうすれば、外に出る必要のあるお仕事の
方の接触人数も減ると思っています。
レーズンとライ麦のパン
ヨーグルトを入れたライ麦のパン。
冬にはレッスンできるんだろうか？
と思いながら作ってみました。
豚のシチリア風煮込み
こないだも載せた本ですが。
今日は青いほうから。
表紙の帯の言葉がかっこいい。
「豚のシチリア風煮込み」は、
この本から何度も作ってきた料理です。
フェンネルシードを使うので、
ちょっと好みは分かれるかもしれません。
https://internetofspice.com/product/2152/
前に使っていたフェンネルシードが
使い終わって、ここのに変えてから、
初めて作った、この煮込み料理。
スパイスがいいと、味が変わるのだなぁ、
と改めて感じました。
そして、お昼は残りのソースでパスタ。
挽き肉で作るミートソースよりも、
塊肉の煮込みをほぐして使うと、
しっとり美味しく仕上がります。
焼きロールキャベツ
焼いたロールキャベツ。
「カプネッ」という料理名で載っています。
この本を買ったのはいつだったのか。
日焼けしてボロボロ。
この本の料理写真家さんが私は大好きで、
写真だけ眺めているだけでもいい気分に
なれます。
レシピの下に書いてある、
料理に纏わるエピソードを読んでいると
ワクワクします。
このエピソードから、行ってみたいと思った
旅行先がいくつかあります。
もう10年以上メモし続けている
料理のノート。
17冊目に入りました。
作った日にち
料理名
本の題名
料理家の名前
習いに行ったレッスンや教室の名前
先生の名前
を書いて、
材料を自分の家用の量に書き直し、
作り方をざっと書く。
そうすると、頭が整理されるので、
初見でも失敗が減ります。
美味しかった、
あまり好きな味じゃなかった、
次にまた作るならこうしたい、
家族の一言、
などメモしておくと、
次に作る時に、より良くなったりします。
何度も作って、自分の好きな味に変えて
いく事もあれば、元レシピに忠実に
作り続ける事もあります。
10年前のメモを読み返すのも楽しいです。
基本のパン（コッペパン型）
昨日と同じパン生地です。
途中までの行程は同じ内容です。
2つのページを行ったり来たりすると
面倒になると思うので、
コピペでそのまま載せています。
今日はコッペパン型の成形を作っていきます。
基本のパン（コッペパン型）
《材料》
☆100%＝300g
強力粉（春よ恋） 300g（100%）
イースト（サフ金） 5.4g（1.8%）
砂糖 21g（7%）
塩 5.4g（1.8%）
水 195g（65%）
バター 9g（3%）
《パン生地データ》
捏上温度 28℃
一次発酵 45〜50分（28℃のところ）
分割 3個
ベンチタイム 15分（30℃のところ）
成形
仕上発酵 40分（32℃のところ）
焼成 210℃ （16分）
《作り方》
ボウルに砂糖、塩、水の1/3量を入れ、
カードでよく溶く。
粉全量を入れる。水を少しずつ入れながら、
粉に吸わせていく。
残りの水を半量ずつ入れていく。
後半は、水の吸えていない粉をめがけて。
台に取り出す。
水でビショビショのところがあって、
粉っぽいところがある。ではなく、
このように、どの部分も同じような
状態が理想。
イーストをふりかける。
1ヶ所にざーっとではなく、
全体的に薄く広がるように。
パラパラしている全体を押し集めて
一塊にする。
5分間、ひたすら捏ねる。
捏ね始めはベトベトするものです。
気にせずひたすら捏ねて、
とにかく材料を均一に分散させる時間です。
捏ねた生地にボウルを被せて、
その横で、手に付いた生地を取る。
乾かないうちに、本体にくっつける。
この2〜3分の間に、生地が休まって
この後捏ねやすくなる効果もあります。
10分くらい捏ねる。
本当は時間で決めずに状態で見極めるのが
理想ですが、よく分からなくなるので、
10分くらい。
捏ねていくうちにグルテンが繋がってきます。
柔らかさが出てくると、伸びも良くなり、
大きな円を描いて捏ねていける状態に
なります。
10分くらい捏ねると、表面がつるっとする。
グルテンができると、滑らかな表面に
なります。
バターを練り込む。
今回の配合はバターが少ないので、
1回で入れて大丈夫です。
多い場合は、2〜4回に分けて入れていくか、
カードで刻んで入れ込んでいきます。
バターが入りきったら、
生地の中心に温度計を差し込み、
生地温度を測る。
きれいに丸める。
張らせるのが難しい場合は、
両手をV字にして、パン生地の底部分を
窄めるとできます。
違う方向から4回やると、張りもあって、
まん丸にする事ができるはずです。
ボウルに入れて一次発酵へ。
ラップをして乾燥防止。
捏ね上がりの温度が28℃の場合は、
データ通り進めます。
28℃のところで、45〜50分。
＊
26.5〜29℃くらいなら、
それほど心配する事なく、
データ通りに進めて大丈夫です。
あまりに低い22〜25℃の場合は、
イーストが頑張れるように、
一次発酵の前半10〜15分を少しだけ
過保護ぎみの温度のところにおきます。
35℃の設定にしてみたり。
300gの粉で捏ねた生地の体積は小さいので、
10〜15分過保護な環境においてあげると、
生地自体の温度が上がります。
でも、そのままずっと高い温度に置くのは
イーストにとって良くないので、その後
28℃のところに置いてあげます。
逆に捏ね上げ温度が30℃以上になった場合は、
涼しい部屋に置いてあげて、生地温度を
少し下げていく事で、イーストにゆっくり
働いてもらうようにします。
毎回捏上温度が高くなる＝手が温かい
毎回捏上温度が低くなる＝手が冷たい
傾向が見えてきたら、
粉、水、室温を調整します。
⚫︎粉を温かい部屋に置いておく
⇄ 冷蔵庫で冷やしておく
⚫︎お湯を足して水温を上げる
⇄ 冷蔵庫で冷やした水や氷を足す
などの工夫をします。
4月半ば〜5月上旬は、
室温20〜23℃付近
水温（常温）20〜23℃付近
という環境の日が増えてきます。
ここに手の温度と摩擦が加わると、
理想の捏ね上げ温度に近づける事が
簡単になります。
＊
そして、分割見極め。
粉を付けた指で優しく触ります。
ぱーんと張りがあるなら、5分くらい
プラスして待ちます。
3㎜くらい凹んで、
ゆーっくり戻ってくる、くらいが分割の時。
台に出して分割。
その前に、生地と台に打ち粉を。
薄い打ち粉（理想！）
↓
ぼてぼてと多過ぎ！！！
↓
ボウルごと、スケールに乗せて、
「ゼロ」合わせ。
生地を台へ出す。
スケールはいじらずに、
空のボウルをスケールに戻す。
「（マイナス）数字」の数字が、生地の重さ。
この生地は、535gです。
台に出す時は、変な形にせず、
なるべく、まん丸に出します。（←理想！）
手に薄〜く粉を付けて、
生地全体を押して、1.5㎝くらいの厚みに
整えます。
ゴロンと丸いまま分割してしまうと、
断面の面積が多くなり、丸めにくいです。
今回は分割が3個なので、
丸いまま3つに分けていきます。
535÷3＝178
1個 178g前後に調整します。
大きめなので、5〜10gの差は
気にしなくて大丈夫です。
二辺が切り口、一辺が生地の淵、
という三角形が3つできます。
その切り口二辺を自分側に向けて、
逆三角形に置きます。
右1/3を折って、手の平でガス抜き。
左1/3を折って重ねて、手の平でガス抜き。
手前からくるっと巻いて俵形にすると、
分割時の切り口が内側に入ります。
ベンチタイムの丸めは、
成形へのプロセスが始まっているので、
コッペパンのように細長い成形をする時は、
それをやりやすい形に準備していきます。
並べてベンチタイムへ。
成形に進みます。
手の平を平らにして、
まず生地の中央ガス抜きします。
両サイドに逃げたガスを押さえます。
麺棒をかけます。
麺棒をかける目的は、
生地の厚みを整えながら、
ガスの気泡を割るためです。
薄くペラペラに、大きな面積に広げる
必要はないです。
外側になる面を下にする。
自分から遠い方から1/4くらい折り込んで、
2〜3回繰り返して、閉じます。
自分から遠い方から巻いた方が
張らせが苦手な方も、しっかり巻く事が
やりやすいです。
閉じ目はしっかり閉じます。
閉じ目を真下に向けて、
3本を等間隔に並べます。
本来は焼成直前にクープを入れます。
タイミングを外すと、せっかくのパンが
萎んでしまうので、ここで入れておくと安心。
慣れてきたら、焼成直前に入れてみて
下さい。
今回は3種類のクープ。
仕上発酵後。
210℃に予熱しておいたオーブンで16分焼成。
一個変な形になっちゃいましたが。
まずは、いつも伝えたいと思っている
作業行程をまとめて説明してみました。
いつものレシピと合わせて、
使って頂けたらありがたいです。
基本の丸パン
2015年1月のレッスンのレシピをもとに、
少しだけ配合を変えて作り、
作業行程の写真を撮ってみました。
毎回レッスンの試作では、
レシピを作りながら、習いに来て下さる
皆様全員が美味しく焼き上げられるように、
考えています。
ここでこういう手の動きをしてしまうと
失敗してしまうな、とか、仮説を立てて
作業を組み立てたりもしています。
全レッスンの全員の方が上手に焼ける回も
あれば、私の説明を伝え切れていなかったと
反省する事もあります。
料理もやりたいし、発酵時間にやる事が
盛り沢山で流れてしまう内容もあったかと
思います。
今回は基本の配合のレシピで、
いつも伝えたいと思っている内容を
写真付きで、改めて説明していきます。
久しぶりにパンを捏ねてみようと思っても、
レシピの紙1枚ではなんだか心許ないという方も
ぜひ参考にしてみて下さい。
今までレッスンしてきたパンのレシピに
ほぼ共通の内容ですので、お持ちのレシピと
照らし合わせて使って頂きたいです。
＊
基本の丸パン
《材料》
☆100%＝300g
強力粉（春よ恋） 300g（100%）
イースト（サフ金） 5.4g（1.8%）
砂糖 21g（7%）
塩 5.4g（1.8%）
水 195g（65%）
バター 9g（3%）
《パン生地データ》
捏上温度 28℃
一次発酵 45〜50分（28℃のところ）
分割 9個
ベンチタイム 10分（30℃のところ）
成形
仕上発酵 35〜40分（32℃のところ）
焼成 210℃ （13分）
《作り方》
ボウルに砂糖、塩、水の1/3量を入れ、
カードでよく溶く。
粉全量を入れる。水を少しずつ入れながら、
粉に吸わせていく。
残りの水を半量ずつ入れていく。
後半は、水の吸えていない粉をめがけて。
台に取り出す。
水でビショビショのところがあって、
粉っぽいところがある。ではなく、
このように、どの部分も同じような
状態が理想。
イーストをふりかける。
1ヶ所にざーっとではなく、
全体的に薄く広がるように。
パラパラしている全体を押し集めて
一塊にする。
5分間、ひたすら捏ねる。
捏ね始めはベトベトするものです。
気にせずひたすら捏ねて、
とにかく材料を均一に分散させる時間です。
捏ねた生地にボウルを被せて、
その横で、手に付いた生地を取る。
乾かないうちに、本体にくっつける。
この2〜3分の間に、生地が休まって
この後捏ねやすくなる効果もあります。
10分くらい捏ねる。
本当は時間で決めずに状態で見極めるのが
理想ですが、よく分からなくなるので、
10分くらい。
捏ねていくうちにグルテンが繋がってきます。
柔らかさが出てくると、伸びも良くなり、
大きな円を描いて捏ねていける状態に
なります。
10分くらい捏ねると、表面がつるっとする。
グルテンができると、滑らかな表面に
なります。
バターを練り込む。
今回の配合はバターが少ないので、
1回で入れて大丈夫です。
多い場合は、2〜4回に分けて入れていくか、
カードで刻んで入れ込んでいきます。
バターが入りきったら、
生地の中心に温度計を差し込み、
生地温度を測る。
きれいに丸める。
張らせるのが難しい場合は、
両手をV字にして、パン生地の底部分を
窄めるとできます。
違う方向から4回やると、張りもあって、
まん丸にする事ができるはずです。
ボウルに入れて一次発酵へ。
ラップをして乾燥防止。
捏ね上がりの温度が28℃の場合は、
データ通り進めます。
28℃のところで、45〜50分。
＊
26.5〜29℃くらいなら、
それほど心配する事なく、
データ通りに進めて大丈夫です。
あまりに低い22〜25℃の場合は、
イーストが頑張れるように、
一次発酵の前半10〜15分を少しだけ
過保護ぎみの温度のところにおきます。
35℃の設定にしてみたり。
300gの粉で捏ねた生地の体積は小さいので、
10〜15分過保護な環境においてあげると、
生地自体の温度が上がります。
でも、そのままずっと高い温度に置くのは
イーストにとって良くないので、その後
28℃のところに置いてあげます。
逆に捏ね上げ温度が30℃以上になった場合は、
涼しい部屋に置いてあげて、生地温度を
少し下げていく事で、イーストにゆっくり
働いてもらうようにします。
毎回捏上温度が高くなる＝手が温かい
毎回捏上温度が低くなる＝手が冷たい
傾向が見えてきたら、
粉、水、室温を調整します。
⚫︎粉を温かい部屋に置いておく
⇄ 冷蔵庫で冷やしておく
⚫︎お湯を足して水温を上げる
⇄ 冷蔵庫で冷やした水や氷を足す
などの工夫をします。
4月半ば〜5月上旬は、
室温20〜23℃付近
水温（常温）20〜23℃付近
という環境の日が増えてきます。
ここに手の温度と摩擦が加わると、
理想の捏ね上げ温度に近づける事が
簡単になります。
＊
そして、分割見極め。
粉を付けた指で優しく触ります。
ぱーんと張りがあるなら、5分くらい
プラスして待ちます。
3㎜くらい凹んで、
ゆーっくり戻ってくる、くらいが分割の時。
台に出して分割。
その前に、生地と台に打ち粉を。
薄い打ち粉（理想！）
↓
ぼてぼてと多過ぎ！！！
↓
ボウルごと、スケールに乗せて、
「ゼロ」合わせ。
生地を台へ出す。
スケールはいじらずに、
空のボウルをスケールに戻す。
「（マイナス）数字」の数字が、生地の重さ。
この生地は、535gです。
台に出す時は、変な形にせず、
なるべく、まん丸に出します。（←理想！）
手に薄〜く粉を付けて、
生地全体を押して、1.5㎝くらいの厚みに
整えます。
ゴロンと丸いまま分割してしまうと、
断面の面積が多くなり、丸めにくいです。
今回は分割が9個なので、
正方形に近い丸にすると、
見た目での分割の判断がしやすいです。
12個にしたい場合は、
3：4の長方形ぎみに広げたりします。
535÷9＝59.4
1個 59〜60gに調整します。
家庭用なので、だいたいでもOKです！
丸めてベンチタイムの準備をします。
下側がパンのオモテになる面。
切り口を上に一周軽く折り込む。
裏返して、手の平で押さえてガス抜き。
いきなり押さえると、
切り口がオモテ側にいってしまう事も
多いので、ここでひと手間。
ベンチタイム前の丸めは、
成形へのプロセスが始まっています。
半分に折る。
淵を上に向けて、更に半分に折る。
一次発酵の前と同様に、
手をV字にして8方向から、底部分を窄める。
底はキュッとつまんだりしなくて良い。
並べてベンチタイムへ。
成形へ。
まずは手の平でガス抜き。
半分に折る。
淵を上に向けて、更に半分に折る。
一次発酵の前と同様に、
手をV字にして8方向から、底部分を窄める。
成形の時は、底部分をキュッと閉じる。
天板にオーブンペーパーを敷く。
均等な間隔で並べる。
本来は焼成直前にクープを入れますが、
タイミングを外すと、萎んでしまうので、
ここで入れておくと安心。
慣れてきたら、焼成直前に入れてみて
下さい。
仕上発酵後。
210℃に予熱しておいたオーブンで13分焼成。
豚肉のソテー
以前は毎日買い物に行っていました。
最近はまとめ買いをするようになりました。
数日分のメニューをだいたい決めて、
ソミュール液、タンドリーチキンなど、
漬け込みをしたりしています。
昨日の夜は、ソミュール液に漬けた豚肉を
ソテーしました。
500gちょっとの塊肉だったのに、
煮ると脂も落ちて縮んで、たった2人分。
ヘルシーになったのか？
そう思いたいけど、コスパが悪くて
ちょっとビックリでした。
作り方は、
いつものソミュール液に漬ける。
今回は500gの豚塊肉。
一晩たったら、さっと表面の水を洗い流す。
なるべく肉の体積ちょうどくらいの鍋に、
肉と水400〜450ccを入れて煮始める。
ふつふつと沸くくらいの弱火で。
90分くらいすると柔らかく煮える。
落し蓋をすると、肉が反らなくて良いです。
肉だけ取り出してラップをして、
しっかり冷やす。
トンカツ用くらいの厚みにカット。
フライパンで強火で両面を焼き付けて完成！
コンフィ風な感じになります。
