今回は山型食パンの成形をまとめました。
ここに載せたレシピの配合は、
先日の「基本の丸パン」をもとにしています。
今までいくつかレッスンで作った
山型食パンの配合で気に入ったものがあれば、
そのレシピを使って頂き、成形のメモで
よく分からない部分だけ読んで頂けたら
と思います。
＊
全粒粉入りの山型食パン
《材料》
☆100%＝320g
（2100ccの型 1台分）
強力粉（春よ恋） 288g（90%）
全粒粉 32g（10%）
イースト（サフ金） 5.8g（1.8%）
砂糖 23g（7%）
塩 5.8g（1.8%）
水 211g（66%）
バター 10g（3%）
《パン生地データ》
捏上温度 28℃
一次発酵 45〜50分（28℃のところ）
パンチ
一次発酵 30分（28℃のところ）
分割 2個
ベンチタイム 15分（30℃のところ）
成形
仕上発酵 50分（32〜35℃のところ）
焼成 210℃ （20分）
《作り方》
※捏ね方は前回の「基本の丸パン」と
同じ捏ね方で作れます。
きれいに丸める。
ボウルに入れて一次発酵へ。
ラップをして乾燥防止。
28℃のところで、45〜50分。
パンチを入れる。
全体にガスを抜いて、もう一度丸め直し。
28℃のところで、30分。
2個に分割。
俵型に丸めてベンチタイム。
ベンチタイム終了。
打ち粉をした台に取り出す。
成形に入ります。
2個同時にやったほうが良いです。
まず手の平でガスを抜いて、
それから麺棒をかける。
プクッと出てきたガスは手で押さえて
抜いておきます。
2つの生地を、
同じくらいの面積、
同じ厚みに整える。
麺棒をかける理由は、
薄くしたい、というよりは、
手で抜ききれなかったガスを抜く事、
生地全体に均一にガスの散らす事です。
なので、あんまりペラッペラに薄くしない
ほうが理想です。
大きさの目安としては、
横に置いたカードを参考に。
形が整ったら、パンの外側になる面を下に。
1/3ずつ折ります。
縦に向きを変えて。
3つ折りしたままではコロンコロンしていて
丸めにくいです。なので、
麺棒をかけて厚みを均一にします。
ここでの目的も、先程と同様です。
薄くしたい、というよりは、
生地全体に均一にガスの散らす事です。
なので、あんまりペラッペラに薄くしない
のが良いです。
まず自分側から1/3のところで折ります。
そのままゴロンと回転させるだけ。
無理にキュッと張りながら丸めると、
中心だけキツくなって伸びづらくなります。
こういう向きで生地を詰めます。
型の高さから少し出てくるくらいまで
仕上発酵。
焼成します。
＊
食パン型 2100ccを使っています。
お持ちの型にビニール袋かラップを敷いて、
水を型いっぱいに入れていきます。
その水の量が型の容積です。
食パン型は台形の部分もあるので、
縦×横×高さ＝型の容積、とはなりませんが、
山型食パンの場合は、だいたいという感じで
定規で測っても大丈夫です。
角食パンの時は、型の容積と詰める生地量は、
かなり重要なので、正確に測ったほうが
良いです。
レシピは、
春よ恋を中心に320gの粉で捏ねた時に
2100ccの食パン型を使う、というものです。
もし2500ccの型なら、
粉を100%＝380g
もし1500ccの型なら、
粉を100%＝230g
など、型の容積の合わせて、
計算し直して作ります。
型が大きいのに、生地が少なければ
平たく高さが出ませんし、
型が小さいのに、生地が多ければ
詰め込まれ過ぎて、伸びられない、
またはちょっと爆発した感じに焼き上がって
しまいます。
